Zrenie destilátov… Aj to treba vedieť!

Destiláty a ich zrenie, egalizácia, stárenie, odležanie či zušľachťovanie… Pojmov pre tento proces nájdeme veľa. Dôležité však je, že je to významný krok v závere výroby destilátov, o ktorom môžeme povedať, že im dáva samotnú dušu.

Na kvalite záleží….

Viaceré ovocné destiláty získané destiláciou kvasu, sa vyznačujú pomerne ostrou a drsnou chuťou a nie sú v tomto stave vhodné ku okamžitej konzumácii. Ich odležaním získame to, že sa ich chuť zaokrúhli a stane sa dostatočne jemnou a príjemnou. Okrem toho v praxi sa odležané viacročné destiláty (predovšetkým slivovica) pokladajú za kvalitnejšie a hodnotnejšie. Tomu zodpovedá aj ich predajná cena na trhu. Avšak taktiež v prípade dobrej slivovice rovnako platí, že tá naozaj kvalitná musí mať dosť jemnú chuť ihneď po destilácii. Ak čerstvá slivovica zle chutí, ani dlhým odležaním v sudoch nedosiahne požadovanú kvalitu.

Čo sa deje, keď destilát zreje…

Medzi základné chemické procesy prebiehajúce pri stárení destilátov patrí esterifikácia (reakcia alkoholov s organickými kyselinami) a oxidácia (premena alkoholov na aldehydy a organické kyseliny), ku čomu je pochopiteľne potrebná prítomnosť kyslíka. Aj keď sa niektoré metódy snažia o vyššiu esterifikáciu, iné o urýchlenie procesu oxidácie (napr. pridaním peroxidu vodíka), je potrebné si uvedomiť, že oba procesy prebiehajú súčasne a nie je možné samostatne ovplyvniť iba jeden z nich. Rovnako aj teplota a svetlo sú fyzikálne podmienky, ktoré zasahujú do rýchlosti reakcií a preto je akýkoľvek iný umelý zásah do zrenia destilátov veľmi sporný. Aj v tomto prípade platí, že byť trpezlivý a držať sa tradície a rokmi overených postupov je to najlepšie, čo môžete pre vydarený odležaný destilát spraviť.

Voľba nádoby na zrenie

Tak ako už bolo povedané, samotné zrenie je proces, ktorý môžeme len ťažko ovplyvniť. Čo však môžeme s istotou spraviť je výber vhodnej nádoby a jej materiálu, v ktorej bude destilát zrieť.

Najbežnejším a najjednoduchším spôsobom je, že destilát pozvoľna zreje v sklených flašiach/nádobách uzavretých korkovou zátkou. Keďže je množstvo a prístup vzduchu v tomto prípade obmedzený, je dôležité, aby nádoby boli plnené do max. ¾ svojho objemu. Podobne je to u cementových, kameninových či nerezových nádob. Ich čiastočné naplnenie a dostatočný objem vzduchu zabezpečí dosiahnuť určitý efekt.

Aby sa destilát však mohol dostatočne uležať a naplno zrieť, je najvhodnejšie ho uskladniť v drevených sudoch. Drevo je pórovitý materiál, takže neustále prenikanie určitého množstva vzduchu je v tomto prípade zabezpečené. Možným negatívom je, že destilát prijíma z dreva rôzne látky, ktoré ho môžu zafarbiť či „dochutiť“. Dubové drevo môže zanechať v chuti trieslovinu či vanilín, modrínové zase chuť a zápach po terpentíne. Ak teda (pri niektorých druhoch destilátov) nie je voľba drevených sudov cielená kvôli výslednej chuti, najvhodnejšími sudmi sú sudy z jaseňa a bieleho francúzskeho dubového dreva z Limousinu. Aj tu však platí, že pred ich naplnením je potrebné sudy nechať vypariť a niekoľkokrát vypláchnuť teplou vodou. Je ešte potrebné spomenúť, že pri uležaní destilátov v drevených nádobách nastávajú straty 1,5-2% na objeme alkoholu. Čo sa týka miestnosti na zrenie destilátov, tá má byť predovšetkým čistá a optimálne veľká, pričom často sa jedná o prízemné miestnosti, kde je obmedzené svetlo i množstvo vzduchu, aby straty na alkohole spôsobené vyparovaním boli čo najmenšie.

Z čírej farby môže byť i zlatá…

V praxi vo veľkých priemyselných výrobách sa často pristupuje k procesu zrenia práve v nerezových alebo kameninových nádobách. Ak je potrebné, aby výsledný produkt z nejakého dôvodu v sebe niesol známky zrenia v podobe zafarbenia destilátu (čo je prirodzený efekt počas zrenia v hlavne v nových drevených sudoch), pridávajú sa do nádob na niekoľko rokov najčastejšie hobliny dubu. Najlepšími sú opäť hobliny francúzskeho limousinského druhu. Medzi ďalšie často využívané farbivá patria predovšetkým karamel alebo zelené šupky nezrelých orechov.

Aká dlhá má byť dobra zrenia?

Doporučená doba odležania je závislá na druhu destilátu. Destilát z marhúľ alebo malín dosahuje svojho vrcholu okolo 4 rokov. Destiláty z čerešní, sliviek alebo hrozna je možné skladovať neobmedzene dlho. Všeobecne platí, že ak by sme dobu zrenia chceli z nejakého dôvodu urýchliť, pomôže nám k tomu vyššia teplota a väčší prístup vzduchu. Po riadnom uležaní destilátu môže nasledovať fľaškovanie. V samotnej fľaši však destilát kvôli malej vzduchovej bubline už bude „stárnuť“ len veľmi pomaly. To, čo trvalo v sude 1 rok, bude vo fľaši trvať 10 rokov.

Dobrá pálenka sa teda nesmie báť času ani staroby, pretože iba tak dochádza k harmonizácii jej chuti. Avšak aj tu platí, že skúsenosti sa cenia a treba vedieť ako na to…