Tajomstvo dobrej slivovice…

Dobrá slivovica. Také samozrejmé a pritom tak trochu aj veda. Nemala by páliť na jazyku či v krku, mala by hriať v žalúdku, príjemne voňať a chutiť po ovocí, naviac by mala „retiazkovať“ a v ústach zanechávať jemný mandľový dozvuk po kôstkach.

Čo neviete a musíte vedieť nielen o slivovici…

Je toho určite veľa a nedozviete sa to všetko iba v jednom článku. Ale začať sa raz musí, a my Vám radi poodhalíme zopár tajomstiev, ktoré sa viažu k destilátom a ich výrobe. Dozviete sa napríklad: Prečo sú súčasťou kvasu okrem dužiny aj kôstky plodov, prečo má mať dobrá slivovica obsah alkoholu nad 50%, ale aj ako rozoznať v širokej ponuke kvalitnú slivovicu či iný destilát…

Pálilo sa jednoducho od pradávna

Ľudia boli vždy veľmi vynaliezaví a tak nikoho neprekvapí, že znalosť výroby alkoholických nápojov siaha až do staroveku. Ich príprava bola v tej dobe veľmi primitívna. Sladké plody sa ponechali samovoľnému kvaseniu a šťava z nich sa pila bez ďalšej úpravy. Prvá destilácia prebehla pravdepodobne na našom území v talianskych kláštoroch, ale jej princíp poznali už Egypťania. Rovnako aj arabskí lekári destilovali lieh s prímesou rôznych bylín už na prelome 10. a 11. storočia. Odtiaľ pravdepodobne prenikla znalosť výroby do Európy, Nemecka a postupne aj do našich končín. Z 13. storočia už poznáme presný popis nielen výroby, ale i samotného destilačného zariadenia. Prvý destilát prešiel vtedajším destilačným procesom až 10-krát a bol nazvaný „perfectissima“. Rektifikovaný lieh  sa používal hlavne ako liek proti mnohým chorobám a v latinčine sa označoval ako „spiritus vini“ (duch vína) či „aqua vitae“ (voda života). Čistý alkohol považovali alchymisti za prvý stupeň dosiahnutia kameňa mudrcov. Neskôr sa namiesto názvu „spiritus vini“ ujal aj názov „alcool“, čo znamenalo „najčistejší alkohol“ alebo „horľavá voda“.

Na výrobu alkoholu sa rovnako ako dnes i v minulosti používali rôzne suroviny. Jednalo sa predovšetkým o rôzne druhy ovocia, obilie alebo plodiny rastúce vo voľnej prírode, ako trnky, šípky či baza. Destilovalo sa skazené víno, dobré či pokazené pivo, vínne a pivné kvasnice. Obľuba destilátov jednoducho u všetkých vrstiev obyvateľstva vo všetkých krajinách veľmi rýchlo stúpala a metóda destilácie a výroby alkoholu sa tak rýchlo rozširovala.

V súčasnosti si môžete na trhu vybrať z nepreberného množstva rôznych druhov destilátov, ktoré majú svoj pôvod predovšetkým v ovocí. Okrem tých klasických môžete vyskúšať napríklad aj banánovicu, jahodovicu, ostružinovicu, jarabinovicu či bazovicu. Jednoducho ak ide o plody, medze sa nekladú. Najobľúbenejším destilátom v našich krajoch je bezpochyby slivovica, no čoraz väčšej pozornosti či obľube sa teší i marhuľovica a hruškovica.   

Ako sa pozná kvalitná slivovica?

V prvom rade každý pravý destilát má názov končiaci s príponou „ovica“. Je to základná myšlienka aj práve prebiehajúcej dlhodobej kampane najväčšieho slovenského výrobcu destilátov, trenčianskeho liehovaru Old Herold: „Na začiatku príbehu je ovocie, na konci naša OVICA. Destiláciou plodov a primeraným zrením vyrábame pravý ovocný destilát. Jedine ten môže niesť v názve príponu -OVICA.“ Okrem tejto základnej klasifikácie by každá kvalitná slivovica mala mať obsah alkoholu na úrovni 45 – 55% a nemala by byť kalná. Po ochutnaní musí príjemne hriať, nesmie byť cítiť liehom, úkvapom (acetónová vôňa) a chutnať dokvapom (kyslastá nepríjemná dochuť, tzv. chvost). Slivovica jednoducho musí chutnať a voňať po slivke. Ideálne je, keď v nej nájdeme aj jemnú chuť a vôňu kôstok, ktorá však nesmie prebiť samotné ovocie. Destilát bez kôstok je síce jemnejší, ale zároveň mu chýba typická vôňa, ktorú si väčšina konzumentov vyžaduje. Okrem vykvaseného ovocia neobsahuje žiadne iné prídavné látky, arómy či cukor. Pri hodnotení destilátov sa oceňuje predovšetkým čistota vzhľadu, vône a chuti, ale tiež ovocný charakter a celkový dojem z destilátu.

Základom je dobré ovocie…

Prvým predpokladom úspechu je dobre vyzreté a kvalitné ovocie, ktoré nesmie byť nahnité ani plesnivé. Najvhodnejšími odrodami sliviek sú karlátka (jedna z najstarších sladkých a vysoko aromatických odrôd) alebo durandzia (súťažne najviac oceňovaná odroda pre svoju mandľovú vôňu). Túto starú odrodu pozná každý, kto vie ako chutí poriadna pravá slivovica. Durandzia sa totiž za týmto cieľom pestuje už od nepamäti. Destilát z nej vyrobený sa vyznačuje jemnosťou, peknou arómou, dobrou výťažnosťou a typickým slivkovojadrovým „grífom“.

Ako sa vyrába ten pravý destilát…?

Samotný proces výroby pozostáva z viacerých krokov: kvasenie, destilácia, odvetranie a zrenie. Plody ovocia, konkrétne ich dužinu je potrebné dobre narušiť a nerozbiť pri tom kôstky, čo by mohlo spôsobiť nahorknutie destilátu. V procese kvasenia sa použije zákvas z ušlachtilých kvasiniek, sleduje sa správna teplota a zamedzuje sa prístupu vzduchu. Dĺžka kvasenia závisí od teploty, spravidla však trvá od 1 do 3 mesiacov. V rámci samotnej destilácie je dôležité na jednej strane destilačné zariadenie (najvhodnejšie sú medené s citlivým riadením teploty) a na strane druhej aj samotná skúsenosť páleničiara, ktorý je na základe čuchu schopný správne oddeliť úkvap a pomocou chuti dokvap. Iba vtedy môžeme získať čistý a kvalitný destilát. Mnohí výrobcovia destilátov uplatňujú metódu opakovanej destilácie, aby výsledok bol v čo najlepšej kvalite. Rovnako sa nesmie podceniť samotné zrenie destilátu. Tomu však predchádza odvetranie, kedy sa prístupom vzduchu destilát zjemňuje a „zaguľaťuje“. Tento proces je potrebné správne časovo odhadnúť, keďže pri odvetraní dochádza aj k odparu alkoholu.

Mala by mať slivovica obsah alkoholu nad 50%?

V minulosti prevládal názor, že pravá slivovica musí mať obsah alkoholu aspoň 50%. V našich krajoch bol dokonca výrobcami zaužívaný a konzumentami žiadaný obsah alkoholu až na úrovni 52–55 %. V dnešnej dobe je trend opačný. Stupňovitosť alkoholu sa pridaním vody výrazne znižuje s cieľom, aby lepšie vynikla chuť samotného destilátu. Platí to predovšetkým u hruškovice či marhuľovice. Slivovica má však stupňovitosť stále spomedzi ovocných destilátov najvyššiu. Tradične sa stále za kvalitnú slivovicu považuje tá, ktorá má minimálny obsah alkoholu 50%. Netreba zabúdať, že aj samotná teplota podávaného destilátu ovplyvňuje naše vnímanie sily tohto nápoja.

Čím staršia tým lepšia…

Každá dobrá slivovica rokmi zreje a zjemňuje sa. Pre proces zrenia je dôležitý prísun primeraného množstva vzduchu, preto by mal byť zrejúci destilát uskladnený v drevených sudoch alebo nerezových nádržiach. V samotných sklených fľašiach prebieha proces vo veľmi malej miere, keďže v nich nie je veľa voľného priestoru pre vzduch. „Čím staršia tým lepšia“ teda nie je úplne pravda v každom prípade, a tak ako vo všetkom sú aj tu potrebné skúsenosti na odhadnutie tej správnej doby zrenia.

Správna teplota a podávanie sú dôležité

V súčasnej gastronómii sa slivovica a iné destiláty podávajú v sklenom pohári na stopke so „zvonovitým kalichom“. Veľmi dôležité je ich vychladenie na správnu teplotu. Tá sa pre jednotlivé typy destilátov odlišuje. Zatiaľ čo vhodná teplota podávania pri slivovici je 10-12˚C, marhuľovica vynikne svojou chuťou pri teplote o niečo vyššej a to 16-18 ˚C. Destilát je vhodné po naliatí do pohára nechať „krátko sa nadýchať“. Odmení sa vám typickou rozvinutou vôňou, ktorú dotvorí lahodný chuťový profil s jemným zakončením po ovocí. Už prvý dúšok zahreje telo, pohladí dušu a zapíše sa do pamäti. Dokonalé potešenie pre všetky Vaše zmysly…

Pre radosť žite, uvážlivo pite!